遏制公款消費、反對奢靡之風給餐飲行業帶來了明顯變化：“小尚惠”的大眾餐飲門庭若市，而“高大上”的高端餐飲門可羅雀。記者近日走訪蘭州餐飲市場時發現，高端餐飲通過降價、團購、收縮規模或通過更改店名放下身段滿足大眾“舌尖”，或打特色招牌，紛紛謀求轉型發展。

1.滿足大眾“舌尖”謀求轉型發展

日前，中國烹飪協會發布的報告顯示，2013年，全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增速創21年來的最低值，其中高端餐飲嚴重受挫，全國餐飲企業月倒閉率高達15%。與全國性的餐飲現象一致，2013年，我省高端餐飲企業(年營業額在200萬元以上)的營業額出現了近年來的首次下降，降幅達7.4%。一年多來，蘭州也有不少高端餐飲店關門歇業。

公款餐飲消費受限，大量高端酒店宴會、餐飲經營業績下滑，高端餐飲業吹來一股“寒流”，不少高端餐飲企業或涉足團購，或主動降價、或收縮規模、或通過更改店名放下身段滿足大眾“舌尖”，或打特色招牌，紛紛謀求轉型發展。

從“皇家御廚”到“隴上味道”，從“皇家國宴”到“大城小愛”，省城不少“高大上”餐館更改店名、放低身段滿足大眾消費，已成為高端餐飲轉型的一個縮影。

“皇家國宴”在七里河、南關、雁灘都有分店，2009年開業之初，號稱代表了蘭州高端商務酒店的最高水準，裝修十分豪華，消費也號稱是“蘭州最貴”。而從去年開始，該酒店就已經逐步放下身段，踏上轉型之路。而今年以來，位于七里河的“皇家國宴”更是變身“大城小愛”，放下以往高端餐飲的高姿態，調整菜品價格，走起了大眾路線。“團購4人餐，包括6個菜、主食以及果品，團購價為198元。”大城小愛的工作人員告訴記者，團購很受消費者追捧。

位于南關的“皇家國宴”去年關門歇業后被愷撒龍接手，目前店名為“愷撒龍美食匯”。愷撒龍副總經理劉怡昨日接受記者采訪時表示，位于南關的愷撒龍美食匯占地6000多平方米，從開始接手之后便降價格、推套餐、做團購移動訂餐進行推廣，目前經營還不錯。

而記者也發現，曾經的中高檔酒店都放下身段走起了“團購路線”。記者在團購網站看到，“白云賓館，175元可享受原價336元的雙人海鮮自助，而銷售數量顯示在1404筆，極受追捧。除此之外像寧臥莊賓館、金城賓館、飛天大酒店、錦江大酒店等相繼推出各類形式的自助餐，以尋求新的發展模式。

2.特色主題餐廳多受市民熱捧

與高端餐飲不同的是，蘭州市內許許多多的特色餐飲、自主火鍋、火吧的生意卻是異常火爆。隸屬于蘭州雅爾佳餐飲娛樂有限公司的明德宮牛肉面曾經也算是蘭州牛肉面的高端品牌，而去年變身為“紫金歌谷”，成了一家火吧，由于價位適中，經營范圍廣泛而深受消費者的追捧，該火吧工作人員告訴記者：“基本上每天都爆滿，最忙的時候我們連吃飯都顧不上”。

而近一年多時間以來，作為餐飲企業，僅憑靠“高大全”已經很難吸引到顧客，而一些特色的主題餐廳雖然價格不菲，但是仍受到大眾的青睞。位于東方紅廣場附近的茉莉loft餐廳是蘭州的首家loft餐廳，此類后現代風格、及餐廳、酒吧、茶樓為一體的時尚歡樂餐廳吸引了不少的年輕人前往。

無獨有偶，位于雙城門的四季漁歌近日來也是人氣爆棚，而該餐廳除了推出了融合菜的概念吸引消費者外，時尚的裝修，隨意的菜品也深受消費者青睞。另外，在臺灣非常火爆的便便主題餐廳日前也進駐蘭州，該店內不少的餐具大多是馬桶的造型，食物也被做成了便便的模樣，同樣吸引了愛嘗鮮的顧客前往。

另外，以懷舊、動漫造型等為元素的主題餐廳在蘭州也像雨后春筍般冒出來，成為時下被市民熱議和熱捧的場所。“周五和朋友要聚餐，選來選去還是選擇去吃位于西站的‘大隊長主題火鍋’，既有特色的紅色文化服務，還有文藝表演。”市民馬女士告訴記者。大隊長火鍋店的前臺經理告訴記者，平時客人就基本爆滿，尤其是周末，他們一個桌子至少要翻臺兩次以上，“網上團購的話，可打8.4折，人均消費在50元左右”。

3.迎合市場需求推團購吸引大眾

高端餐飲改“親民”店名、推“親民”菜品、參與團購，早已不是新鮮事。“高端餐飲轉型僅僅靠降低價格是遠遠不夠的。”愷撒龍副總經理劉怡直言不諱。正如她所說，高端餐飲繼續做高端可能關門倒閉，而轉型也面臨著一些難以想像的困難。“年輕消費者越來越傾向于移動訂餐，商家不妨隨著客源市場的變化而變化，讓消費者可以通過小屏幕訂大餐。產品吸引人的同時，銷售形式創新也很重要。”劉怡說，該公司在轉型之初便在蘭州首家推出“美食匯”移動訂餐，效果很不錯，聚集了很多人氣，這種銷售形式的創新也是高端餐飲轉型必不可少的。

“我們推出的團購根本不賺錢，但迎合市場需求，仍然在大力推團購，即使是賠本賺吆喝，至少能增加客流量。以前我們走的是高端路線，菜譜、菜價和現在的菜價根本沒有可比性。以前沒有經營特色小吃，現在來就餐的客人，能品嘗到許多風味獨特的特色小吃。目前餐廳的上座率基本保持在90%左右，每天的營業額在4萬元左右，比以前好了一點，最起碼現在不虧本，還有些許盈利。”將“皇家御廚”更名為“隴上味道”的甘肅隴上味道餐飲有限責任公司總經理馬成軍認為，高端餐飲不僅要在菜價上更加“親民”，還需轉變經營觀念、調整菜品、推出團購等吸引大眾消費。“謀求轉型，并非僅僅是降低菜價就可以取勝。對高端餐飲企業來說，還需要提供個性化服務，抓住食客心理，做出特色。

記者在調查中了解到，盡管有部分高端餐企已經嘗到轉型的甜頭，但整體還是沒有擺脫寒意，還有部門餐企在苦苦支撐。據蘭州市統計局公布的1~4月份經濟運行數據顯示，1~4月，限額以上餐飲業營業額為5.32億元,同比下降7.61%,增速比去年同期提高0.76個百分點。