食品高新技術在中央廚房生產中的應用
摘　要　對食品高新技術尤其是冷殺菌技術在現代快餐業中央廚房生產中的應用進行闡述, 以加強食品高新技術在中央廚房產品加工和貯藏中的應用研究。
關鍵詞：現代快餐；中央廚房；食品

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一、中央廚房的概念與功能

著名科學家錢學森認為：現代快餐就是烹飪的工業化,即把古老的烹飪操作用現代科學技術和經營管理技術變為像工業生產那樣組織起來,形成烹飪產業。它的特征是標準化品種、工廠化生產、連鎖化經營和科學化管理[1]。

通過對中國烹飪協會快餐專業委員會評選的中國最有影響力快餐品牌的調查發現，這些在行業有一定影響力并快速發展的快餐企業，不管是西式快餐的代表肯德基、麥當勞，還是中式快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水餃，其背后都有一個強大的生產和配送系統即中央廚房，以確保其標準化、工廠化生產、連鎖化經營和科學化管理。所以，錢學森的觀點有相當遠的前瞻性，并在現代快餐的實踐中得到了驗證。現代人在錢學森的觀點及實踐的基礎上進一步明確了中央廚房的概念和功能，其主要內容如下：

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房有三個好處：一是可以克服生產成本居高不下，使大規模降低成本的愿望成為可能；二是使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇；三是可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，使“好鋼用在刀刃上”。

其主要功能：

1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后，結合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統一向市場采購原輔材料。
2、生產加工功能：中心廚房要按照統一的品種規格和質量要求，將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。
3、檢驗功能：對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質量檢驗，做到不符合質量要求的原輔材料不進入生產加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。
4、統一包裝功能：在中央廚房內，根據連鎖企業共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。
5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
6、運輸功能：中心廚房要配備運輸車輛，根據各店的要貨計劃，按時按量將產品送到連鎖門店。
7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網絡，及時了解各店的要貨計劃，根據計劃來組織各類產品的生產加工。
它的具體運作步驟是：設立“中央大廚房”集中生產80﹪以上的半成品和成品，用簡單包裝送到各快餐店（連鎖店），然后加工成成品或直接供應顧客。
為確保中央廚房生產的產品的質量和安全，促進現代快餐的快速發展，食品高新技術的應用相當重要。

二、現代食品安全快速檢測技術在中央廚房安全管理中的應用

考察肯德基的極速供應鏈就會發現，所有原輔料在中央廚房都是接近零庫存的，很大一部分供應商送來的產品都是快速檢測后即投入生產，生產好的產品也是以最快的速度送到各連鎖門店的，傳統的檢測方法是做不到這一點的，餐飲業“當天進貨、當天生產和當天銷售”的特點也決定了傳統檢測方法沒有及時預防食品安全隱患的意義，快速檢測技術的發展極大地保障了現代快餐食品的安全，可以快速檢測的食品安全項目已達幾十項[2]。

三、現代食品調味技術在中央廚房菜品研發中的應用

隨著人們在食品調味需要的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用色素、增稠劑、天然浸出物、各種食用香料和香辛料，以及國內外重要的發酵類調味料的性能和調味特點等研究的深入，中式菜品的研發速度和質量得到了空前的釋放和提高，也使中央廚房支撐現代快餐快速發展的核心能力得到進一步夯實[3]。

四、高溫滅菌技術使中央廚房的服務范圍大大拓寬

四川一點味餐飲股份有限公司在其官方網站上宣稱，其公司醬鹵肉系列制品及蛋制品均采用高溫殺菌技術，確保產品在冷藏條件下保存180天不變質，加熱后即可食用，安全、方便、快捷、營養、衛生。其連鎖經營的一點味餐廳已拓廣到北京、湖南、江西、廣東等十余個地區，但其只在四川綿陽市設有一個中央廚房統一加工，標準化的同時，各門店因廚房占有面積少，加工產品簡單又快速，其安全和成本控制能力大大增強，服務質量也很高，成了許多城市高級白領就餐和休閑的首選去處。

五、真空快速預冷技術使中央廚房生產的菜品質量穩定，一定時間的貯藏后口感、色澤和風味變化不大結果[4]：

1 、冷卻方法的研究結果
（1）真空冷卻技術十分有利于中央廚房工業化生產的效率提高效率。真空冷卻條件下，200g菜肴的中心溫度從70℃冷卻到10℃，比自然冷卻速度快30倍以上。真空冷卻的食品能夠在短時間內迅速冷卻通過細菌容易繁殖的危險溫度區域，并且衛生狀況大大優于自然冷卻的食品，因此真空冷卻技術有助于保障食品衛生，延長食品保質期。
（2）真空冷卻比其它冷卻方法的產品重量損耗要大，為了解決真空冷卻后部分產品由于失水而造成感官質量變化以及產品得率降低的問題，可在制作工藝和配方中經過適當調整，并且可以采取選擇含水量較少的蔬菜，以及在冷卻前補水的方式來提高真空冷卻的效果與質量，以此補償真空冷卻造成的失水損失。

2 、溫度波動對產品品質和安全性的影響
（1）質構
質構檢測表明，采用真空冷卻保存的菜肴在24h之內與自然冷卻組的產品沒有明顯差別。這說明真空冷卻不會對產品的質構造成不良影響，該技術可以嘗試應用于中央廚房的大規模工業生產中。
（2）色差
在冷鏈配送中，色差分析表明，采用真空冷卻保存的3種代表性食品24h之內的食味品質與自然冷卻組的產品沒有明顯差別。 
（3）微生物
冷鏈配送的保藏時間可較長，當滿足真空冷卻，低溫短時滯留，采用冷藏車配送時，其衛生狀況較優。

六、冷殺菌技術在中央廚房快餐食品加工保藏中的應用

冷殺菌技術是近年來研究利用較多的一種殺菌技術, 由于殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低, 既有利于保持食品中功能成分的生理活性, 又有利于保持色、 香、 味及營養成分。所以在現代快餐食品加工中采用冷殺菌技術是非常必要的。冷殺菌技術主要包括超高壓殺菌、 高壓脈沖電場殺菌、 磁力殺菌、 感應電子殺菌、 輻照殺菌、 脈沖強光殺菌、 微波殺菌、 超聲波滅菌、 紫外線殺菌、 臭氧殺菌、 抗生酶殺菌等應用于中央廚房的快餐食品加工中有廣闊的前景。

1、超高壓殺菌
它是將食品置于100～600M Pa的均衡壓力(氣壓或水壓)下, 進行低溫短時間加壓處理, 使微生物細胞膜產生斷裂而抑制或殺死微生物的方法。 一般來說細菌、 霉菌、 酵母在300M Pa 壓力下可被殺死；鈍化酶需要 400M Pa 以上的壓力, 600M Pa 以上的壓力可使帶芽孢的細菌死亡[5]。超高壓殺菌技術與熱殺菌相比, 食品可以保留較多的原有營養成分, 較少產生熱殺菌帶來的異臭及異常物質, 可以較好地保持食品原有風味、 性狀及活性成分。這種新技術已經受到各國的重視。日本的M eidi- Ya 公司于1990 年4 月生產了第一個高壓食品——果醬, 之后又有果味酸奶、 果凍、 色拉和調味料等面市。日本的Pokka 和W akaya2ma 公司用半連續高壓殺菌處理柑桔汁。明治屋食品公司將草莓、獼猴桃、蘋果的果醬軟包裝后進行 400～600M Pa、10～30m in 的處理, 產品色澤、 風味不變,并保持水果原有的口感,Vc 含量大大提高; 還將軟包裝的腌菜進行高壓處理, 殺死了全部酵母菌, 大大提高了保藏期。1995 年角田伸二指出, 日本已就與高壓殺菌相關的技術對乳制品(乳酸飲料)、 雞蛋、 水產品(貝類)、 高粘性食品(蜂蜜)等進行廣泛研究；他們還利用高壓技術使凍制品迅速解凍與凍結, 或在 0℃以下加壓, 可使食品不發生凍結現象, 既保持食品原有風味和組織狀態, 還能抑制微生物生長,為水果、蔬菜可能在低溫加壓不凍的狀態下較長期冷藏[5]。法國、英國政府也開始資助高壓食品加工的研究。并于1993 年底推出高壓殺菌鵝肝小面餅。 美國的FMC 公司、英國的凱氏食品飲料公司 (Campden Food &D r ink)開始建立商業化的高壓殺菌食品的工藝流程,應用于天然果汁、豆奶等飲料的殺菌[5]。國內超高壓殺菌技術的研究報道僅局限在果汁及果汁飲料的滅酶及殺菌中[6]。超高壓殺菌也有其難度和局限性, 今后如能在高壓與低溫或中溫結合殺菌上多進行研究,可進一步地提高殺菌效果。

2、高壓脈沖電場殺菌
它與一般的加熱殺菌有著本質區別, 屬非加熱殺菌范疇。 它是利用強電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產生抑制作用。 國內外對此技術已作了許多研究, 并設計出相應處理裝置, 有的甚至還出現了利用高壓脈沖電場的強磁場殺菌裝置, 有效地殺滅與食品腐敗有關的幾十種細菌, 特別是果汁飲料中的黑曲霉、 酵母菌。值得注意的是利用此技術時應綜合考慮場強大小、 殺菌時間、 食品pH 對殺菌的影響等因素,確定殺菌最佳方案。法國、 美國一些廠家已將這種強電場破壞細胞的新技術用于食品加工中, 避免了加熱法引起的蛋白質變性和維生素破壞等一系列缺點, 一般使用的溫度是 45～50℃, 聲強在 30kv/cm。Hum-ber、Q in 等也證實在脈沖電場中可有效進行食品滅酶殺菌[7]。 國內鄧元修等直接嘗試了脈沖高電壓對酵母和大腸桿菌的殺滅作用。 隋少奇等采用此技術用于大豆的滅酶脫腥, 并可有效保留大豆固有香味, 得到了較好效果。經電場處理的食品, 在色、 香、 味和營養方面均與新鮮食品一樣, 延長了常溫下的貨架期。

3、磁力殺菌
有關磁力殺菌的詳細原理目前仍不清楚, 但殺菌作用已被證實。日本秋田大學、秋田釀造試驗場合作,試驗交變磁力殺菌技術獲得成功。磁力殺菌采用6000 的磁力強度, 將食品放在N 極與S 極之間, 經過連續擺動, 不需加熱, 即可達到 100%的殺菌效果, 對食品的成分和風味無任何影響。日本三井公司將食品放在 0.6T 磁密度的磁場中, 在常溫下 48h, 達到100%殺菌效果。 可運用于飲料、 調味品及各種包裝的固體食品。Pon re 等研究高強度脈沖磁場用于食品滅菌也產生了良好效果和價值[8 ]。 我國研究此技術用清酒酵母菌協會7 號進行滅菌試驗, 得出變動磁場具有良好滅菌效果的結論。

4、感應電子殺菌
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食品高新技術在中央廚房生產中的應用(22011-02-04 20:30
食品高新技術在中央廚房生產中的應用
摘　要　對食品高新技術尤其是冷殺菌技術在現代快餐業中央廚房生產中的應用進行闡述, 以加強食品高新技術在中央廚房產品加工和貯藏中的應用研究。
關鍵詞：現代快餐；中央廚房；食品
這種殺菌技術是以電為能源的線性感應電子加速器所產生的電離輻射導致微生物的DNA 和細胞發生變化, 進而鈍化和殺死有害微生物。加利福尼亞州帕羅奧托電子能研究所進行首次研究并定名為電子滅菌。 日本農林省國立食品研究所開發出一種電子束滅菌技術, 對谷物和香料等食品表面進行殺菌, 殺菌效果達到100% , 對產品質量、風味無影響。

5、輻射殺菌
它是利用電磁波中的X 射線、γ射線和放射性同位素(如60Co)射線殺滅微生物的方法。其基本作用是破壞菌體的脫氧核糖核酸(DNA ) , 同時有殺蟲、 抑制植物發芽的作用。 采用這種技術進行殺菌應遵照我國輻照食品衛生管理的有關規定, 選擇適當的照射劑量及時間(輻射殺菌的常用劑量范圍為1～ 500Mard、溫度范圍是-30～25℃) , 以保證輻照食品的安全。 目前有不少營養口服液及粉狀全營養素制品均用此法進行滅菌處理。 其它如肉禽類、 水產品、 蛋品、 果蔬類、 谷類及其制品、 香料等也采用此技術殺菌。 現在, 世界從事這項研究的國家有50 多個, 已有28 個國家采用此技術處理食品, 相應的輻照食品的檢測技術也得到推動和發展。

6、脈沖強光殺菌
這種新方法是用連續的寬帶光譜短而強的脈沖,抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、 固體表面和氣體中的微生物。美國的Jo seDunn 等人研究結果表明脈沖強光對多數微生物有致死作用。 我國的周萬龍等也開展了脈沖強光殺菌裝置的研究。實驗結果表明,脈沖強光閃照40 次可使枯草桿菌、大腸桿菌、酵母從每毫升高于105個減少到 0 個;用于液態淀粉酶和蛋白酶的鈍化, 兩種酶活力分別下降70.4%和90.3% ,而且隨著閃照次數的增加而逐漸下降[6]。

7、微波殺菌
此技術同時存在熱效應及非熱效應的殺菌效果。它具有加熱快、 熱效高、 無污染等特點, 有利于保持食品中功能成分的活性。它與加熱殺菌相比, 在相同條件下致死溫度比常規加熱滅菌低, 加工中食品V c 含量高于其它加工法, 能保留大豆中約 90%的V E , 不影響脂肪酸的營養價值[9]。國外早在 40 年代就有研究報道, 我國起步于70 年代。1975 年, 揚州第一食品廠采用微波加熱干燥滅菌法生產乳兒糕證實此技術。
有利于提高產品品質和產量。 微波殺菌在啤酒殺菌中的應用也是可行的, 且啤酒風味保持良好。采用微波殺菌生產花粉口服液, 溫度不高于 65℃, 活性成分不被破壞, 得以保存。德國貝斯托公司新近研制成功微波混合室系統, 利用微波對食品進行滅菌處理, 加熱溫度72～85℃, 時間1～8m in, 效果十分理想, 特別適用于已經包裝的面包、果醬、香腸和鍋餅等食品, 保存期6 個月以上。 美軍納蒂克研究所正通過比利時的一家公司開展這方面工作, 現已在淺盤裝鹵汁面條和餛飩中應用, 可縮短1/3～ 1/5 的殺菌時間, 而且產品質量大大提高。

8、超聲波滅菌
超聲波對傳聲媒質的相互作用, 蘊藏著巨大的能量, 這種能量能在極短的時間內足以起到殺滅和破壞微生物的作用, 而且能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種作用, 具有其它物理滅菌方法難以取得的最佳效果, 從而提高品質, 保持功能成分不受破壞。國內研究者對醬油進行滅菌試驗, 當采用超聲波累計滅菌時間達到 4m in 時, 醬油樣品微生物總數指標合格[10]。另外, 有研究報道超聲波對于酶的作用：使細胞壁破裂, 又不使酶受到明顯破壞, 其應用前景廣闊。

9、紫外線殺菌
這種技術殺菌原理是用紫外線照射物質, 使物體表面的微生物細胞內核蛋白分子構造發生變化而引起死亡。目前使用紫外線裝置大多數是管壁能夠通過紫外線的低壓汞燈, 這種技術多見于對水的處理。其它一些食品如果蔬汁飲料、 啤酒、 葡萄酒、 牛奶或其它含有膠體顆粒或色素的液體, 都不能采用此技術。另外, 紫外線殺菌裝置使用時間不宜過長, 否則效果變差。日本北辰公司研制開發一種紫外線殺菌燈, 使用時間可達到 7000h, 對活水魚槽中進行滅菌, 既保持水質的清凈新鮮, 又能延長活魚壽命。

10、臭氧殺菌
主要是通過臭氧發生器產生臭氧, 臭氧在水中不穩定, 分解產生活潑的氧原子是一種強氧化劑, 有很強的殺菌能力, 不僅可殺死細菌, 還可消滅細菌芽胞。現廣泛應用于加工用水、 汽水、 果汁等生產中, 對盛裝容器、 管路設備、 車間環境的滅菌消毒也取得令人滿意效果。 美國、 日本等發達國家研究的靜電技術, 通過靜電電暈放電產生的離子霧和臭氧處理食品, 殺菌速度快, 化學成分與處理前相比無變化, 可保持原有風味。江西煌上煌煌食品集團中央廚房生產的涼拌制品采用的就是臭氧殺菌技術，實踐中效果良好。

11、抗生酶殺菌
抗微生物酶在食品殺菌中的開發應用, 正在日本、美國受到重視。如帶有溶菌酶的多糖酶和葡萄糖酶, 其主要有效成分是溶菌酶(L z) , 它們可抑制格蘭氏陽性菌, 其作用機理是破壞細菌的細胞膜。A kash i發現含L z的抗生酶是香腸、魚片和火腿的防腐劑[11]；Kanebo L td 于1973 年申請了用L z 涂于表面對鮮蔬菜、 魚、 肉、 水果的保藏專利[12 ]；Taiyo Food L td 公司于 1972 年申請了L z 保存豆腐的專利;Morinage 公司應用蛋清溶菌酶保存嬰幼兒食用的乳粉等[13]。可見抗生酶對乳制品、肉制品及果蔬的保藏均有很好的作用。 國內在乳制品, 如酸奶的保藏中已有使用, 以延長酸奶的保質期。

12、電阻殺菌技術電阻殺菌技術是利用電流通過食品時, 食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下, 不斷地旋轉摩擦而產生熱量, 達到殺死活菌體的作用。這種殺菌技術主要用于燉牛肉類燉制食品, 可實現連續化生產, 能量利用率也高, 易于操作控制。美軍納蒂克研究所經過6年的努力, 對電阻殺菌過程中食品的各種變化,包括食品化學成分的變化, 商業無菌檢驗, 感官特性變化等進行了跟蹤實驗, 結果顯示這類產品經 37℃條件下加速試驗可儲存 6 個月, 在 26℃常溫下可儲存3 年, 而且口感與新鮮食品相似。 目前, 納蒂克正致力于制定電阻殺菌食品的相應規范, 估計將于近期內可獲得美國食品與藥物管理局的同意。

上海交通大學的黃琛以特定的中式菜肴—魚香肉絲、茭白，米飯為研究對象，通過模擬中央廚房生產過程，對應用真空預冷技術后的產品質構、色澤和微生物指標進行了檢測，得出以下建議：今年烹牛佬粉面連鎖，正餐連鎖，萬匹柴火鍋連鎖，萬匹柴蒸燉雞連鎖，重慶兩江匯火鍋連鎖，爵鼎香火鍋連鎖，等連鎖走中央廚房道路，集配送，物流，菜品研發，標準化為全體的集團路線…………………………